Ouvrir une pâtisserie

L’artisan pâtissier bénéficie d’une excellente réputation. Le savoir-faire du pâtissier est reconnu en France et à l’international. Les pâtisseries traditionnelles « mises au goût du jour » deviennent des produits de luxe.
Pour réussir votre reprise d’entreprise en pâtisserie, l’innovation est de mise.
Voici quelques repères.

Pâtisserie, les chiffres clés

Le secteur de la pâtisserie compte actuellement 4 685 artisans pâtissiers.

Le chiffre d’affaires global du secteur est en légère hausse : 1,38 milliard d’euros (INSEE ESANE-2011).

Cependant la profession fait face à une baisse de la consommation, en partie liée au contexte économique. Concurrencée par la grande distribution, elle doit également rivaliser avec les réseaux de vente à emporter qui ont une offre « pain, pâtisserie ».

Le marché s’organise autour des pâtisseries pures, boulangeries-pâtisseries, pâtisseries-chocolateries, pâtisseries-traiteurs et pâtisseries-salons de thé.

Les français aiment acheter des pâtisseries plutôt en fin de semaine (50% des recettes hebdomadaires) et surtout à l’occasion des fêtes de fin d’année.
Elles représentent, à elles seules, 20% du chiffre d’affaires annuel.

Devenir pâtissier

Spécificités du métier de pâtissier

L’artisan pâtissier est titulaire d’un diplôme (CAP, BEP) ou doit justifier d’une expérience qualifiante d’au moins trois ans pour exercer son activité.

Le métier est exigeant et demande de la résistance physique (journée qui commence tôt, rythme de travail soutenu), beaucoup d’organisation et de solides capacités de gestion.

Contrairement à celle de la boulangerie, l’appellation pâtisserie artisanale n’est pas règlementée. C’est-à-dire qu’un artisan pâtissier peut, par exemple, utiliser des produits surgelés pour élaborer ses gâteaux.

Par souci de transparence envers sa clientèle, le pâtissier qui a recours à des produits surgelés pour confectionner ses produits, peut le signaler à ses clients, par un affichage sur la vitrine ou sur le produit.
Même si aucune obligation n’impose à l’artisan pâtissier de fabriquer lui-même les pâtisseries qu’il commercialise, son intérêt est de miser sur les spécialités « faites-maison » pour fidéliser et développer sa clientèle.

Point de réglementation. Comme tout établissement accueillant du public, le local doit répondre à des normes d’hygiène et de sécurité très strictes

Reprendre une pâtisserie

La reprise est le mode d’installation privilégié.

La valeur du fonds dépend de l’emplacement, de la qualité des équipements et de la surface disponible.

Vous pouvez envisager une période de transition entre cédant et acquéreur pour rassurer la clientèle.

Pâtisserie : les tendances du secteur

La pâtisserie, métier d’innovation

Soyez à l’écoute des tendances du secteur, la pâtisserie est un métier d’innovation.

Le secteur s’attache à effacer toute notion de culpabilité et valorise le plaisir des sens. La pâtisserie monte en gamme et devient un produit de luxe.

Les artisans pâtissiers rivalisent de créativité et d’imagination. La pâtisserie se travaille à la façon de bijoux de grand joaillier, comme des créations de mode avec de véritables « collection printemps-été » et « collection automne-hiver ».

Si l’éclair reste la pâtisserie préférée des français, une nouvelle tendance venue des pays anglo-saxons devrait faire parler d’elle : les pâtisseries hybrides, croissant/muffin, brownie/cookie, croissant/bagel, croissant/donut, etc.

Par ailleurs, pour combler les désirs pâtissiers grandissants des clients (très sensibles à la déferlante du DIY « do it yourself » en pâtisserie) certains pâtissiers diversifient leur activité en proposant des cours ou des ateliers de pâtisserie.

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