Ouvrir une boulangerie

La boulangerie est l’un des commerces de proximité les plus plébiscités par les français. Si la consommation en volume reste stable, elle augmente en valeur : les français sont prêts à payer plus cher de meilleurs produits.
Reprendre une boulangerie s’avère très rentable : le secteur de la boulangerie pâtisserie artisanale étant considéré comme l’un des plus rémunérateurs pour les chefs d’entreprises.
De nombreuses opportunités d’affaires sont à saisir.
Comment préparer la reprise d’un fonds de commerce en boulangerie ?

Reprendre une boulangerie, chiffres clés

La boulangerie artisanale représente environ 65 % du marché du pain.
Malgré cela, le secteur fait face à une concurrence toujours plus assidue de la part des points de vente équipés d’un terminal de cuisson ou des formules de restauration rapide.

Le panier moyen s’établit entre 2 et 2,80 € (source CNBPF).
Malgré l’augmentation du prix des matières premières et des charges sociales, le métier de boulanger reste l’un des métiers les plus rentables des commerces de détails alimentaires.

De bons revenus pour un travail soutenu. 45% des boulangers pâtissiers gagnent en moyenne de 3000 à 4600 € nets mensuels (revenus souvent partagés entre conjoints).

Le Chiffre d’Affaires est de 230 000 € en moyenne pour une entreprise individuelle. (source FCGA 2012)

S’installer en tant que boulanger : compétences et aptitudes

Le boulanger doit être titulaire d’un CAP, d’un BEP ou d’une qualification équivalente ou supérieure en boulangerie. A défaut, il doit justifier d’une expérience professionnelle d’au moins 3 ans dans le secteur.

Gérer une boulangerie est souvent un métier de couple qui nécessite de l’organisation et une forte capacité d’adaptation, au fournil comme en boutique. La qualité de la production est aussi importante que l’accueil, le service et le conseil.

En véritable chef d’entreprise, le boulanger est à la fois artisan, gestionnaire, manager et commerçant.

Devenir boulanger : les spécificités du métier

Les appellations « boulanger » et « boulangerie » signifient que l’artisan doit acheter ses matières premières, exécuter le pétrissage, le façonnage (de manière manuelle ou mécanique), la fermentation et assurer la cuisson de ses pains.

Boulanger : indépendance ou partenariat ?
Le boulanger peut œuvrer seul ou choisir de rejoindre une enseigne en développant un partenariat avec un meunier.
Les avantages : en plus du soutien et de l’accompagnement technique, le boulanger bénéficie d’une aide financière et s’appuie sur la notoriété de la marque. L’inconvénient : les prix sont fixés par le meunier.

Normes d’hygiène et de sécurité en boulangerie.
En plus des normes d’hygiène et de sécurité qui concernent toutes les entreprises, le boulanger est tenu de respecter toutes les réglementations liées à la sécurité alimentaire et doit s’assurer de la traçabilité des produits qu’il achète ou qu’il transforme.
Il doit obligatoirement mettre en place la démarche HACCP (analyse des risques, points critiques pour leur maîtrise).

Boulangerie : les règles liées au commerce.
Une boulangerie doit respecter la réglementation prévue pour les établissements qui reçoivent du public. L’affichage des prix pour chaque produit est obligatoire. Il est interdit de vendre à perte.

Vous souhaitez acheter une boulangerie ?

4 points clés commencer votre étude de marché

• Déterminer l’emplacement de la boulangerie (milieu rural ou urbain)
  Par exemple : en campagne, il sera peut-être utile de diversifier votre activité en proposant un service de proximité (livraison, point poste). Osez innover, en ville, à Nantes, Rennes, Laval, la Roche-sur-Yon, etc. Le concept de distribution automatique de baguettes 24/24 expérimenté en île-de-France connaît déjà un certain succès.
• Examiner la zone de chalandise : cœur de cible ? Aire d’influence ? Quelles sont leurs caractéristiques ? Centre-ville, centre commercial, quartier d’affaires, résidentiel, étudiant, touristique ?
  Par exemple : proposer des sandwichs variés à proximité de bureaux ou une offre snacking pour séduire une clientèle étudiante.
• S’intéresser à la concurrence : quelles sont leurs forces et leurs faiblesses ? Comment ma boulangerie peut-elle se démarquer ?
• Connaître la clientèle (typologie, panier moyen, fréquentation, habitudes alimentaires, besoins et envies). Faites une enquête sur le terrain !

Vous souhaitez vendre votre boulangerie ?

5 critères à valoriser dans votre annonce

• La notoriété de votre commerce.
• La fidélité de votre clientèle.
• Le dynamisme de la vie locale.
• Le bon état de votre matériel.
• L’implication de votre équipe.

Boulangerie : les perspectives

Pains spéciaux, variétés gourmandes et originales, certains boulangers misent sur les recettes, d’autres sur l’animation, ou les deux à la fois.

L’essentiel est de se démarquer.

Créativité, services ou parti-pris : bio, équitable, labels…la boulangerie artisanale a de nombreuses raisons de se distinguer. Quelle est la vôtre ?

Notre conseil

Assurez-vous d’une transaction dans les meilleures conditions.

Que vous soyez acquéreur ou vendeur d’un fonds de commerce en Pays de Loire, Bretagne, Poitou-Charentes ou région Centre, le réseau et les experts du cabinet Dupont vous accompagnent de A à Z.

Faites évaluer votre projet, réalisez votre étude prévisionnelle, établissez votre dossier de financement ou organisez votre formation de gestionnaire.
Le Cabinet Dupont s’engage à vos côtés.